食堂承包管理經驗模式
1、把廚房建成流水線；盡管現在經營越來越注重營銷與服務，但合格優良的產品仍然是立根之本。食堂承包要發展，菜品質量是基礎，食堂承包公司(si)提出一切管(guan)理的(de)(de)行(xing)為只有一個目的(de)(de)，就是拿出優良的(de)(de)菜品(pin)(pin)，遵循這一理念(nian)，把廚房按照采(cai)購-驗收-入(ru)庫保管(guan)-領料切配-菜品(pin)(pin)制作的(de)(de)工(gong)藝流程，建成一條流水線式(shi)(shi)的(de)(de)加(jia)工(gong)車(che)間模式(shi)(shi)，每個崗位設主管(guan)，直接對總廚負責，同(tong)時(shi)對上一流程實行(xing)驗收監督，做到不(bu)符合(he)本道工(gong)序的(de)(de)半成品(pin)(pin)不(bu)予加(jia)工(gong)受理，這樣就把菜品(pin)(pin)質量隱患消滅在初始(shi)狀(zhuang)態，從(cong)而節(jie)約(yue)大量返工(gong)時(shi)間和成本，保證菜品(pin)(pin)優良。
2、上(shang)級(ji)為(wei)(wei)下級(ji)服(fu)務，下級(ji)服(fu)從上(shang)級(ji)；在管理上(shang)始終貫徹制(zhi)度嚴明的(de)(de)人(ren)性化管理，不以人(ren)管人(ren)，而(er)是以制(zhi)度說話，制(zhi)度上(shang)墻，互(hu)相監督，以廚(chu)房工(gong)(gong)作(zuo)為(wei)(wei)中心，以菜品質(zhi)量(liang)為(wei)(wei)目的(de)(de)，努力為(wei)(wei)員工(gong)(gong)創造一個良(liang)好的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)環境(jing)，使(shi)員工(gong)(gong)情緒飽滿，工(gong)(gong)具原材(cai)料應手(shou)，這(zhe)樣(yang)菜品質(zhi)量(liang)自然也(ye)就(jiu)提高了，而(er)對菜品質(zhi)量(liang)標準一點都不馬虎(hu)。對分(fen)量(liang)、刀工(gong)(gong)、火候、口味，以至(zhi)于盛器、盤飾(shi)都制(zhi)定了明確標準，各(ge)道工(gong)(gong)序(xu)嚴格執行(xing)，崗(gang)位(wei)分(fen)工(gong)(gong)嚴禁推諉(wei)扯皮。借鑒社會行(xing)政管理的(de)(de)行(xing)政復議制(zhi)度， 員工(gong)(gong)有(you)權(quan)對上(shang)一級(ji)主管提出問題(ti)，解決問題(ti)。
3、不(bu)求正宗(zong)，但要(yao)保質；在產(chan)品質量標(biao)準(zhun)上，結合(he)反(fan)饋的客戶(hu)意見，反(fan)復嘗試(shi)，迎合(he)大多數客戶(hu)口味(wei)，質量標(biao)準(zhun)一經(jing)制定通過(guo)，不(bu)允(yun)許某道(dao)工序隨心所欲，憑心情隨感覺出菜，同時還要(yao)做到加(jia)強溝(gou)通，照顧客戶(hu)的特(te)殊要(yao)求。
4、浪費(fei)的不是成本，而是利(li)潤(run)(run)；公司要求(qiu)員工都(dou)遵循一(yi)個理念：同等利(li)潤(run)(run)率(lv)(lv)，流水(shui)額(e)越(yue)大，利(li)潤(run)(run)也越(yue)大;同等流水(shui)額(e)，利(li)潤(run)(run)率(lv)(lv)越(yue)高(gao)，利(li)潤(run)(run)也越(yue)高(gao)。在保證菜品質量(liang)的前提(ti)下，提(ti)高(gao)利(li)潤(run)(run)率(lv)(lv)，提(ti)倡(chang)節約，杜絕浪費(fei)，獎(jiang)勵創新。
5、廚(chu)房(fang)獎(jiang)懲要(yao)分明；獎(jiang)勵獎(jiang)項：最(zui)佳員工獎(jiang)；合理化建(jian)議(yi)獎(jiang)；技術優(you)勝(sheng)獎(jiang)；優(you)秀品質獎(jiang)。處罰項目：遲到、早退；延誤出(chu)菜時間、用餐(can)時間；吸煙或者帶酒意(yi)上崗；不(bu)服從(cong)工作安(an)排；本崗位衛生不(bu)達標。
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