食堂承包公司該如何有效控制餐廚成本？
餐廚是食堂承包公司成本消耗做多的地方，對于食堂承包商來說，餐廚管理是重要也是有難度的環節。那么，食堂承包公司該如何有效控制餐廚成本呢？
餐廚(chu)成(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)要(yao)連貫，做到(dao)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。餐廚(chu)成(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)貫穿于成(cheng)本(ben)形成(cheng)的全(quan)過(guo)(guo)程(cheng)，凡是在廚(chu)務營運過(guo)(guo)程(cheng)過(guo)(guo)中影響成(cheng)本(ben)的因(yin)素都是廚(chu)務成(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的內容，包括(kuo)：食材采購標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)、儲存(cun)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)、發放標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)、加工標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)、切制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)、烹制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)等各(ge)環(huan)(huan)節(jie)的作業(ye)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)，任何環(huan)(huan)節(jie)作業(ye)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)出現了間斷點都會影響成(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與管(guan)理水平(ping)。
餐廚(chu)(chu)成本(ben)控制(zhi)要強(qiang)調(diao)出品(pin)(pin)(pin)的精確。廚(chu)(chu)務管(guan)理人員對食材數量與出品(pin)(pin)(pin)數量的置換仍處于模糊階(jie)段。菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)出品(pin)(pin)(pin)數量非理性、非量化，不(bu)知(zhi)道使用(yong)多(duo)少食材出多(duo)少份(fen)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，不(bu)會用(yong)三(san)率(lv)指標控制(zhi)出品(pin)(pin)(pin)的精確性。菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致(zhi)(zhi)認為浪費，個人情(qing)緒(xu)變化導致(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)烹制(zhi)失(shi)誤，調(diao)味失(shi)誤導致(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)出品(pin)(pin)(pin)失(shi)誤。上述原因(yin)導致(zhi)(zhi)顧客退菜(cai)(cai)(cai)、換菜(cai)(cai)(cai)使菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)成本(ben)增(zeng)加(jia)。因(yin)而(er)，強(qiang)調(diao)出品(pin)(pin)(pin)的精確性是(shi)降低菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)成本(ben)的強(qiang)勢措施(shi)。
餐廚(chu)成本控制(zhi)(zhi)要(yao)(yao)注重每(mei)日(ri)(ri)貨物的清盤(pan)。對(dui)廚(chu)務營運食材定期盤(pan)點(dian)既(ji)是(shi)(shi)原料儲(chu)存(cun)管理的重要(yao)(yao)措(cuo)施，又(you)是(shi)(shi)成本控制(zhi)(zhi)的得(de)力(li)措(cuo)施。大多餐飲企業通(tong)常是(shi)(shi)每(mei)月盤(pan)存(cun)一(yi)(yi)次。我們認為(wei)，優秀的廚(chu)務管理應(ying)每(mei)日(ri)(ri)進(jin)(jin)行貨物盤(pan)存(cun)清點(dian)，必要(yao)(yao)是(shi)(shi)可(ke)以隨時(shi)進(jin)(jin)行。當(dang)然每(mei)日(ri)(ri)盤(pan)存(cun)需要(yao)(yao)三(san)個前提：其(qi)一(yi)(yi)是(shi)(shi)使(shi)用標(biao)準容器；其(qi)二是(shi)(shi)設計(ji)標(biao)準碼放；其(qi)三(san)是(shi)(shi)計(ji)量標(biao)準數量。
聯系我們
